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温度控制是海绵蛋糕成功的基础 生日蛋糕的做法
更新于:2014年05月20日 蛋糕小吃甜品烤箱烘焙

第1步生日快乐的做法图片

小岛老师的书很久以前就买了,也不知看了多少遍了,因一直没买到水饴,所以这款让

很多日本主妇疯狂的海绵蛋糕迟迟没有动手。

这次赶上JJ的生日,又买到了水饴,决定马上尝试。

海绵蛋糕其实并不难,关键的几步掌握好,很容易成功。在反复研究这个方子时,我发现

小岛老师几次提到温度,比如:

全蛋中加入糖后,要让蛋液的温度升到40度

加入水饴后,用电动打蛋器刚开始打的温度要到36度

黄油牛奶的混合体放进热水隔水融化,温度保持在40度以上

烤箱预热时,预热温度要比烤时的温度高20-40度

所以烤这款蛋糕时,一定准备一支温度计哦~

这些是很容易忽略或者因为怕麻烦,不太注意的地方。但其实这点很重要,很关键,

它是面糊支撑力度强否以及细腻程度的基础,是最后成品蛋糕好口感的保障,不可忽视。

我这次乖乖地按照方子一步一步做下来,连糖都没减,成品很成功,口感松软有弹性,

后口感也非常丰满。

在别人方子的基础上修改是烘焙人经常做的,我也是。但有些好方子,尤其第一次做

还是应该忠实原味。

第2步生日快乐的做法图片

蛋糕烤好后,忽然发现装饰蛋糕用的草莓被某些人吃的只剩下了2个,只好用现成的

菠萝樱桃了,中间夹了2层菠萝和奶油,没想到菠萝蛋糕也是相当的好吃啊~~

表面一层用樱桃(去核)装饰。

祝亲爱的JJ生日快乐!祝健康、美丽、幸福!

第3步生日快乐的做法图片

方子欢欢写过了,很详细,我就不再重新翻译了,从欢那直接copy过来了,谢啦~

海绵蛋糕(18厘米圆模)

材料:全蛋150g 砂糖110g 水饴6g 低筋粉100g 黄油26g 牛奶40g

准备工作:

模子底部和周围用烤纸垫上

面粉过筛

黄油和牛奶混合在耐热容器里面

烤箱160度+ 20~40度预热(中途开始预热也可以,烤箱一打开温度会下降,所以比设定温度高一点点进行预热)

步骤:

1,水饴放进耐热容器,表面用保鲜膜盖上,隔水使之变软(防止雾气进入)

2,盆里放进全蛋,一次性加进砂糖稍微搅拌,(不要打发)将盆放进热水里面隔水搅拌,使其温度达到40度后取出

3,1的水饴加进2里面充分搅拌使水饴融化

4,打蛋器高速进行打发,(打发开始的蛋液温度为36度)一秒钟两圈的速度进行搅拌

5,4分半钟后,蛋液变成白色,用打蛋器拎起蛋液,描一个の字,如果の字立刻消失那继续打发20到30秒,如果写完字还很清晰
说明已经打发好了

6,然后换低速继续打发2~3分钟~打蛋器不要画大全搅拌,固定一方搅拌15秒左右,逆时针30度左右继续搅拌,这个时候就是盆转,打蛋器不移动,你会发现,大的气泡会被打蛋器卷进去,蛋糊变得相当细腻(小嶋老师称此步骤为整理气泡)

7,6的同时,黄油和牛奶的混合体放进热水隔水融化,温度保持在40度以上

8,试验蛋糊有没有OK,用牙签插进蛋糊里面1.2厘米的位置,如果牙签不倒或者慢慢倒下说明OK

9,刮盆一次,使周围蛋液集中到一起

10,一次性加进面粉,橡皮刀侧面接触蛋糊,从时钟2点的位置开始通过中心然后到达8点的位置,然后贴着盆的侧面在9点的位置翻起面糊,左手反时针方向转动盆子

11,平均快速的搅拌蛋液,30~40回左右面粉几乎看不见

12,融化的牛奶黄油液体顺着橡皮刀撒在面糊周围继续搅拌90到110回左右

13,搅拌完毕后,面糊变得有光泽,拎起面糊,流动会比原先的蛋糊要快要稀一点~但是很有光泽

14,倒入模子,刮刀上死掉的面糊不要放进去,将模子从10厘米左右的高度向桌面敲两下,使表面气泡消失

15,160度的烤箱烤33~35分钟

16,取出后再次从15厘米左右的高度将模子落下,防止蛋糕回缩

17,将蛋糕倒过来放在架子上5~6分钟左右,再将它正面朝上进行冷却~

书中的注释:

搅拌这么多次好吗?很多人会这样问~我基本的考虑方法是,首先用砂糖和鸡蛋打发出有力的细腻的气泡,然后在这之上加进面粉,充分的搅拌~做出可以支撑气泡的“柱”,从而做到烤完后刷上充分的糖水也不会崩溃且富有弹性的胚子~当然搅拌方式一定要按要求去做。

看似简单的方子~在小嶋老师的书里就写的特别特别详细~这个也是蛋糕好吃的原因了!大家不要闲麻烦~做之前一定要把步骤看清楚在脑子里面过一遍再做~这样就会顺利完成的~

刷蛋糕体的糖水配方:刷了这个糖水后蛋糕体更湿润柔软,不要省略,但感觉过甜了点,可以适当减少糖量

糖水:水80g 砂糖27g 樱桃酒20g

生日快乐的做法:水和糖放小锅里面煮沸,咕嘟咕嘟冒泡变成糖水后冷却,完全冷却后倒入洋酒搅拌即可

刷的方法:将蛋糕分层后,用刷子沾上糖水,刷蛋糕体表面,每层都刷。

奶油配方:

淡奶油360g 牛奶15g 砂糖20g

将以上材料混合后,搅拌在一起用打蛋器打到8分左右,然后抹在蛋糕体上即可

《温度控制是海绵蛋糕成功的基础 生日蛋糕的做法》阅读地址: http://www.jiucanba.com/recipe-68158.html