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经验分享黄泥煨鸡怎么做 俗称叫花鸡好吃又味美

黄泥煨鸡怎么做?叫化鸡现为江苏风味名菜,其制作工艺是在鸡腹内填加各种配料,以猪网油荷叶包裹,以虞山黄泥糊于包裹外,然后烧烤,味道甚为鲜美,并美其名曰“黄泥煨鸡”。

经验分享黄泥煨鸡怎么做 俗称叫花鸡好吃又味美

黄泥煨鸡怎么做

色香味:皮色黄亮、鸡肉酥嫩、上筷骨肉即离、香气扑鼻、原汁原味、滋味异常鲜美;

主料 活新嫩三黄(黄嘴、黄脚、黄毛)母鸡1只(重约1250克)


辅料:虾仁、京冬菜、白糖各50克、猪肉丁150克、火腿丁、香菇丁、葱、各25克、鸡肫、绍酒、酱油各100克、大虾米16克、味精1克、盐200克、猪网油250克、鲜荷叶4张、熟猪油80克、芝麻油、芝麻酱葱白段各少许

制作:

1)将活鸡宰杀、煺尽毛,在翅膀腋下开一个长约3厘米的小口,挖去内脏,切除肛门,洗净晾干,再用刀背拍断鸡脚、翅膀、腿骨、颈骨,放入钵里,加酱油50克、绍酒25克、精盐5克、葱末和姜汁各少许,腌30分钟;

2)将鸡肫肝切成片;炒锅上火,放猪油50克,烧至五成热,先下葱段、姜片炒香,再将肫片、虾仁、冬菜末、猪肉丁、火腿丁、香菇丁、大虾米等配料倒入炒和,加酒、酱油各25克,放味精1 克、白糖适量,至配料刚熟时起锅倒入碗内;

3)将配料从鸡翅下刀口放入腹内,然后将鸡头塞进开口处;

4)再将葱切成细茸,拌上少许猪油,涂遍鸡身,并用猪网油将鸡包好,再用荷叶包严,用绳子扎成椭圆形;

5)将封酒坛的黄泥敲碎,加食盐、绍酒和水拌和成厚糊,放在湿布上(黄泥厚约3.4厘米),在黄泥中间放上捆好的鸡,将湿布四角拎起,把鸡身包紧,然后将湿布揭去,改用废纸包裹;

6)用竹签在泥面上戳一小孔,以供烘烤时排出热气,防止泥层破裂;

7)最后将包好的鸡放进烘箱,用旺火烘烤40分钟,使黄泥烘干取出,用湿泥将小孔涂没,再入烘箱烘烤30分钟后,改用文火煨 烤(每隔20分钟翻一次身),共烘煨四五小时即熟;

8)食前先敲掉泥壳,除去小绳和荷叶,将鸡 装盘,淋麻油少许,带芝麻酱、葱白段供蘸食。